L'Armagnac...

 

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...Comment l'apprécier

Vignes et cépages...

Cépage de distillation par excellence l'Ugni-blanc donne des vins acides, peu alcoolisés, qui après distillation produisent des eaux-de-vie fines et de qualité. Ce cépage s'adapte aussi bien au Bas-Armagnac qu'à l'Armagnac-Ténarèze.

La Folle Blanche est le cépage historique de l'Armagnac. C'est pourquoi il est le plus connu. Il dominait le vignoble avant la destruction de celui-ci par le phylloxéra en 1878. On l'appelait alors le "piquepoult". Aujourd'hui, sur porte-greffe sa culture est plus difficile, réduisant sa représentation. La Folle Blanche produit plus spécifiquement des eaux-de-vie fines, souvent florales, d'une grande élégance qui sont particulièrement valorisées en Blanche ou dans les Armagnac jeunes.

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Devant son nom à un instituteur landais, Monsieur Baco qui l'a inventé à la suite du phylloxéra, le Baco 22 A est une originalité dans le paysage viticole français. C'est un hybride issu de la Folle Blanche et du Noah. Il s'est particulièrement adapté aux sables du Bas-Armagnac où il donne aux eaux-de-vie de la rondeur, de la suavité et des arômes de fruits mûrs, particulièrement après un long vieillissement.
Aujourd'hui très utilisé, le Colombard est valorisé dans la vinification des Vins de Pays des Côtes de Gascogne

Sa distillation est en conséquence confidentielle ; ses arômes fruités et épicés sont appréciés en assemblages. Cépages anciens, la Clairette de Gascogne, le Jurançon blanc, le Plant de graisse, le Meslier Saint-François ou le Mauzac blanc et rosé ne sont représentés aujourd'hui que par quelques hectares de vigne.

Une vinification naturelle...

Récoltés au mois d'octobre, les raisins sont pressés, et le jus mis en fermentation de manière tout à fait naturelle, sans produit œnologique. Le vin est généralement acide et peu alcoolisé ; il a ainsi une bonne capacité à conserver toute sa fraîcheur et ses arômes jusqu'à la distillation.

Savoir lire une étiquette...

Pour comprendre les mentions des étiquettes qui ornent les bouteilles, il est nécessaire de connaître les diverses dénominations commerciales attribuées aux Armagnacs en fonction de leur durée de vieillissement sous bois.


Les mentions d'âge

Ces mentions, hors millésimes se réfèrent toujours à l'âge de la plus jeune des eau-de-vie entrant dans l'assemblage. Ainsi, le "Hors d'Age" est un mariage d'eaux-de-vie dont la plus jeune a vieilli sous bois pendant plus de dix ans. Les Armagnacs se présentent également sous la forme de mentions d'âge : 15 ans, 20 ans, 30 ans…

Les dénominations commerciales

On trouve aussi sur le marché de jeunes Armagnacs comme le Trois Étoiles (plus de 2 ans), le V.S.O.P. (plus de 5 ans) et le X.O. (plus de 6 ans).

Les millésimes

Enfin, le Millésime (10 ans minimum), spécificité armagnacaise, correspond exclusivement à l'année de récolte mentionnée sur l'étiquette (1934, 1965, 1976).

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Vers une simplification

Afin de clarifier l'offre commerciale, de rendre plus lisibles et compréhensibles les dénominations présentes sur les étiquettes, les professionnels ont décidé d'évoluer progressivement vers une segmentation en 2 catégories : l'Armagnac pour les assemblages de moins de 5 ans et le Vieil Armagnac au delà.

Cette décision et la tendance croissante à mettre clairement en avant l'âge de la plus jeune eau-de-vie (ex : 8 ans, 12 ans) témoignent de la volonté des armagnacais d'utiliser un langage clair et simple pour parler de leurs produits.

Différentes manières de déguster un Armagnac...

En Apéritif ou en cocktails

Au gré des envies et des occasions, l'armagnac s'apprécie en digestif, pour terminer agréablement un repas convivial, mais aussi de multiples façons.

Le Floc de Gascogne, AOC depuis 1990, est un vin de liqueur fruité. Blanc ou rosé selon les cépages utilisés, il naît du mariage du jus de raisin frais et de l'armagnac provenant de la même propriété. Il trouve sa place à l'apéritif et pendant le repas.

Les liqueurs à base d'armagnac égayent le vin pétillant et les fruits à l'armagnac (pruneaux d'Agen, cerises, framboises, oranges…) ponctuent joyeusement un repas.

L'Armagnac fait d'excellentes bases de cocktails. L'eau-de-vie blanche, à peine sortie de l'alambic, se consomme nature, très fraîche ou avec un trait de citron, mais aussi au milieu d'un repas en "trou gascon", c'est-à-dire accompagnée d'un sorbet à la prune. On ajoutera à un armagnac jeune (VS, VSOP…) simplement quelques glaçons, un peu d'eau gazeuse ou de tonic.

L'armagnac à l'orange
- Armagnac (1/5)
- Jus d'orange (4/5)
- Un trait de grenadine
Décorer d'une tranche d'orange et d'un chalumeau

L'armagnac tonic
- Armagnac (1/5)
- Schweppes (4/5)
Décorer d'une tranche de citron

Le Torito
- Armagnac (1/7)
- Orangina Rouge (6/7)
À servir bien frais, sans glace

Armagnac et champagne brut
- Armagnac (1/8)
- Liqueur d'orange (1/8)
- Champagne frappé (6/8)
Dans une flûte, mettre la liqueur et l'Armagnac, mélanger, remplir avec le Champagne.
Décorer d'une cerise au Marasquin

After dinner à l'Armagnac
- Armagnac (3/5)
- Menthe verte (1/5)
- Gin (1/5)
Verser dans un shaker les ingrédients, frapper et servir dans des coupes à cocktail avec une feuille de menthe

Le Ravaillac (ABF : Association des Barmen de France)
- Armagnac (1/10)
- Izarra jaune (1/10)
- Jus de pamplemousse (8/10)
Dans un tumeur avec de la glace

En cuisine pour réaliser des recettes originales

L'étonnante diversité des armagnacs lui confère le pouvoir d'accompagner harmonieusement tout un repas. Il suffit de modérer les doses proposées et de servir parallèlement un verre d'eau.

En tenant compte des doses habituellement servies, il y a autant d'alcool dans 3 verres de vin que dans 3 verres d'armagnac (de préférence verre tulipe ou ballon).

 

La blanche d'armagnac, et son incomparable fruité, sera le parfait allié du saumon fumé, des charcuteries, du foie gras de la tarte au citron.

 

L'armagnac jeune permet de réveiller les sauces, flamber les crustacés, les viandes ou les pâtisseries, il remplace d'une manière originale le vinaigre pour assaisonner les salades.

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Il se marie avec les fromages à pâte persillée, type roquefort.

Les armagnacs vieux conviennent aux plats sucrés/salés comme la pintade aux pêches, le magret de canard au miel. Ils font bonne figure sur les desserts : la forêt noire, la tarte Tatin, la charlotte aux poires, les oranges confites… Le sucre du dessert adoucit la vivacité de l'eau-de-vie.

 

Nous remercions le Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac  pour la fourniture des informations qui ont permis la rédaction de cet article.