21 décembre 2007
Noël en Alsace
Noël en Alsace...
......entre histoires et enchantements
Un univers de mythes et de légendes
La période de Noël est une des fêtes les plus célébrées au monde. Elle a su conserver en Alsace son âme profonde d'espoir et de réjouissance, à l'approche de la célébration de la Nativité. C'est aussi le renouveau que l'on fête pour le solstice d'hiver.
Un univers de mythes et de légendes, de rites et de traditions, de senteurs et de saveurs se révèle pour le plaisir des petits comme des grands. La région toute entière s'active dans une atmosphère festive où se mêle l'enchantement. Du jour de la Sainte Catherine, le 25 novembre, à celui de Noël, le 25 décembre, une effervescence particulière se crée pendant les quatre semaines qui précèdent la Nativité, c'est le temps de l'Avent, et se terminent le 6 janvier à l'Épiphanie.
Faire partager cet esprit de Noël préservé, cultivé dans la joie des préparatifs où le quotidien retrouve l'empreinte des traditions, tel est le bonheur de l'Alsace, notamment avec ses célèbres marchés de Noël.
Mystère ou tradition…
Le Hans Trapp, parfois appelé Rüpeltz car il était couvert de peaux de bêtes, c'est l'authentique ancêtre du Père Noël. Son histoire remonte à la fin du Moyen-Age. À cette période, le seigneur Hans Von Drodt terrorisait Wissembourg depuis son nid d'aigle du Berwarstein voisin. Il laissa un tel souvenir qu'il devint l 'épouvantail mythique chargé d'effrayer les enfants qui n'étaient pas sages.
Les crèches de Noël, ces personnages qui représentent la Nativité, remontent au 13ème siècle, à l'époque de Saint François. Pour leur réalisation, on utilise des matériaux traditionnels comme le bois, l'argile et la terre cuite ou le grès au sel, du carton découpé et colorié.
La légende du " Christkindel ".
À la fin du 16ème siècle, la Réforme veut remplacer Saint Nicolas, trouvant sa célébration trop païenne pour le remplacer par le " Christkindel " , " l'Enfant-Jésus " qui doit rappeler le don de Dieu fait aux hommes.
La tradition évoluera au fil des siècles, gommant ce pieux changement.
À partir du 19ème siècle, le " Christkindel " est représenté sous les traits d'une jeune femme voilée, vêtue de blanc, la tête parée d'une couronne dorée ou ornée de bougies.
Elle gâtait les enfants sages avec à ses côté le terrible Hans Trapp continuant à jouer le rôle du Père Fouettard.
Survivance d'une figure féminine, le " Christkindel " incarne-t-il la fertilité, ou s'agit-il d'une forme dérivée de Sainte Lucie, à l'honneur dans les pays scandinaves.
Pas de Noël… sans sapin !
À l'époque des Celtes, chaque mois lunaire était associé à un arbre. Pour le 24 décembre, le jour qu'ils considéraient comme la renaissance du Soleil, l'arbre en question était l'épicéa, "l'arbre de l'enfantement".
Une autre légende parle d'un miracle, au 7ème siècle, Saint Boniface voulant convaincre des druides que le chêne n'était pas un arbre sacré, en fit abattre un qui dans sa chute détruisit tout sur son passage hormis un jeune sapin. Profitant de la circonstance, le Saint déclara le sapin, arbre de l'Enfant-Jésus.
Mais la première mention d'un arbre de Noël ne fut faite qu'en 1521, en Alsace. Garni de pommes qui rappellent les fruits de la Tentation et d'Hosties qui figurent les fruits de la Rédemption, il est placé dans le chœur des églises.
Au 17ème siècle, le sapin s'enrichit de décorations, angelots et étoiles en papier, puis des images brillantes, découpées collées sur des sujets en sucre ou en chocolat. Enfin, on recouvre des noix de " papier chocolat ".
Avec la perte de l'Alsace et de la Lorraine en 1870, la France qui connaissait la coutume alsacienne de l'Arbre de Noël sans pour autant la pratiquer, adopta ce symbole pour montrer aux Alsaciens qu'elle ne les oubliait pas.
Nous remercions Tourisme-Alsace pour la fourniture des informations.
14 décembre 2007
La petite histoire de la moutarde
La petite histoire...
De la moutarde de Dijon
Plante herbacée annuelle originaire du bassin méditerranéen, la moutarde fait partie de la famille des Brassicacées (crucifères). Également connue des Chinois depuis plus de 3 000 ans, cette plante aux pétales d'un jaune vif peut atteindre, pour certaines variétés, 2 mètres. Ses feuilles sont d'un vert vif. Son fruit (silique) contient, dans son enveloppe, quelques graines de moutarde.
La moutarde aime les endroits ensoleillés. Elle se multiplie très rapidement. Ses graines sont semées en avril, mai, et récoltées environ deux mois après. Son poids varie selon les récoltes de 2,6 à 3,1 mg.
La culture de la moutarde aide temporairement à faire reposer la terre afin de permettre la reconstitution de la fertilité du sol. Souvent elle prend la place d'un champ de blé dur qui a été ensemencé pendant deux ans de suite. Le lin, le millet, le colza, eux aussi, se cultivent dans ces terres dites de jachère.
Connue depuis l'antiquité
Pour faire de la moutarde alimentaire, on emploie généralement des grains de sénevé ordinaire ou moutarde noire, sinapis nigra, que l'on broie et qu'on incorpore à du vinaigre, du moût, du vin ou, des plantes aromatiques. C'est pourquoi la moutarde s'appela d'abord sénevé.
On assure que les Grecs faisaient remonter la découverte de la moutarde au père de la médecine lui-même, Esculape, ce qui parle singulièrement en faveur de ses qualités digestives. Les Hébreux l'utilisaient déjà dans leur alimentation.
Les Égyptiens, qui l'ont toujours connue, lui attribuaient de précieuses vertus. Dans l'Écriture Sainte et les plus anciens auteurs, il est fait mention de la moutarde.
Chez les Romains et chez les Grecs, on l'appelait sinapis.
On broyait la graine et on la mêlait aux aliments. Aristophane parle de ragoûts à la farine de moutarde, sinapis.
La vigne et la moutarde... Une question de bon ménage
Ce sont vraisemblablement les Romains qui importèrent dans les Gaules l'usage de la moutarde de table. Elle s'y adapta facilement : la vigne, mère du vin et grand-mère du vinaigre et la moutarde firent bon ménage. Les graines de moutarde poussaient naturellement en abondance. C'est à ce moment là que dans les manuscrits apparaissent les mots Mustum, Mustardum, Mustarum afin de remplacer le mot Sinapsis.
Pourquoi ? Parce que le vin nouveau, Mustum, venait de se substituer partout au vinaigre, Acetum, seul utilisé chez les Romains, pour délayer la moutarde.
Le mot «Moutarde» viendrait du latin Mustum Ardens qui signifie moût brûlant parce que les Romains délayaient les graines de moutarde broyées dans du moût de raisin, soit du jus de raisin non fermenté qui donnait une moutarde bien relevée. En langage celtique - Mwstardd - la signification touche davantage sa forte odeur.
Le mot s'est transformé en mustard en Angleterre et mustardhr en Norvège. Quand à l'Italie, elle conserve le nom latin de sinapis.
« Il n'est moustarde que à Dijon »
De vieux auteurs, comme Tabourot, qui publia ses Bigarrures en 1582, accordent au mot moutarde une étymologie flatteuse pour le courage des Dijonnais.
En 1382, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, voulant soumettre les Gantois révoltés, alla mettre le siège devant leur ville avec son neveu Charles VI, roi de France qui devait devenir fou. Dijon fournit mille hommes d'armes, à son souverain. Pour lui marquer sa gratitude, le Duc accorda à la ville divers privilèges et, particulièrement, celui de porter ses armes avec sa devise : Moult me tarde.
On grava armes et devise sur la plus belle porte, et le « me» se trouva placé en dessous des deux autres mots, de sorte que tout le monde lut moult tarde.
Malheureusement, la moutarde de Dijon était déjà célébrée trois ou quatre siècles avant que Tabourot propageât cette facétie. L'étymologie est donc sans nul doute plutôt latine. La seconde version a le mérite de sceller le nom de Dijon et la moutarde.
Toutefois, cette inscription fût retranscrite rapidement sur tous les pots de moutarde. De plus en plus perfectionnée, sa fabrication est réglementée en 1390 et quiconque est pris à faire une mauvaise moutarde est aussitôt condamné à de fortes amendes.
« Il n'est moustarde que à Dijon », écrit Jehan Millot, chanoine de Lille au 14ème siècle. Au Moyen Âge, il n'est pas rare, en France, de voir les enfants armés de pots s'en aller au vin ou à la moutarde vers la rue animée des étals pendant que leur mère surveille la nichée et la marmite.
Indispensable, inséparable de la ville de Dijon, la moutarde trône majestueusement sur la table des Ducs de Bourgogne, ces bons vivants qui en apprécient le goût mais aussi ses vertus digestives et antiseptiques. Ils en envoyaient même des barils régulièrement à la cour du roi de France. Louis XIV ne se déplaçait jamais sans son pot de moutarde rapportent les archives de l'époque ; et l'on peut même dire, sans trop offusquer sa mémoire, que le Roi Soleil aimait se parer de sa couleur.
En 1336, à une fête donnée à Rouvres par Eudes de Bourgogne au roi Philippe VI de Valois, dit le Hardi (la cour de Bourgogne était alors la plus fastueuse d'Europe), il se fit une consommation fantastique de moutarde.
À la même époque Jean XXII devint pape en Avignon de 1316 à 1334. Sa cour était, elle aussi, très brillante. On sait que les papes d'Avignon s'entouraient de mille prestiges et protégeaient les arts, sans oublier cet art dont nous avons fait le neuvième, et qui s'appelle la gastronomie Jean XXII, savant pontife cultivant l'ironie à ses heures, créa pour son neveu, un individu incapable et vaniteux, dont il ne savait quoi faire, la charge de premier moutardier du pape.
Louis XI, prétend Alexandre Dumas, avait toujours son pot de moutarde avec lui quand il allait se faire offrir à souper chez quelque bourgeois.
Vinaigrier
Moutardes et moutardiers...
Deux siècles plus tard, on voit naître la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon sous le patronage de Saint-Vincent avec ses maîtres, ses compagnons et ses apprentis. Des jurés désignés au début de chaque année font respecter les statuts et ordonnances édictées en 1634 afin de protéger la profession contre les intrus et les malfaçons.
C'est sous le règne de Saint Louis qu'Étienne Boileau, prévôt des Marchands, accorda aux vinaigriers parisiens le droit de faire de la moutarde. Jusque-là, elle ne s'était fabriquée qu'à Dijon. C'était la seule ville qui eût conservé les procédés de Palladius, fils d'Exuperantius, préfet des Gaules, et auteur d'un De re rusticâ fameux au moyen âge, en quatorze livres.
Les sauciers reçurent des statuts en 1394. Mais, comme ils se servaient constamment de moutarde et de vinaigre, ils jugèrent plus simple de fabriquer ces produits eux-mêmes. Ils devinrent donc vinaigriers et moutardiers. Louis XII les érigea en corps de métier, et, dans les lettres patentes qu'il leur accorda, ils sont qualifiés de ces titres pompeux : " sauciers, moutardiers, vinaigriers, distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin, buffetiers ".
Les distillateurs, en 1537, formèrent une communauté. Au 17ème et au 18ème siècle, les vinaigriers-moutardiers adjoignirent à leur commerce la fabrication des vinaigres de toilette à l'usage des dames.
L'imagination des vinaigrier-moutardiers a permis l'échantillonnage que l'on connaît aujourd'hui. La gamme des moutardes était beaucoup plus riche au 18ème siècle qu'aujourd'hui. Dans l'Histoire de la vie privée des Français de Le Grand d'Aussy, la liste des moutardes qu'on pouvait se procurer chez un fabricant nommé par décret royal, en 1765, vinaigrier moutardier du roi, le sieur Maille est impressionnante : moutarde en poudre, moutarde rouge, moutarde fine aux câpres et aux anchois, moutarde à l'ail, à la capucine, au citron, à la Choiseul, à la Choisy, à l'estragon, à la conserve, aux fines herbes, à la grecque, à la maréchale, à la marquise, à la reine, à la romaine, aux millefeuilles, aux mousserons, à la ravigote, aux six graines, aux truffes...
Il y eut aussi la moutarde impériale, la moutarde au champagne, l'aromatique, la balsamique, la moutarde aux champignons, aux oignons, à la persillade, la moutarde à la rocambole, la parfumée, la moutarde à la rose, à l'italienne, à la vanille, que sais-je encore ?
Dijon eut longtemps le monopole de la moutarde. La meilleure moutarde dijonnaise passait pour celle qui brasse la graine avec du verjus, c'est-à-dire avec le suc du raisin cueilli vert. On en fait aussi d'excellente avec du moût, c'est-à-dire avec du vin non fermenté obtenu en pressant la grappe.
Déjà fameuse au 13ème siècle, la moutarde de Dijon s'envoyait dans les provinces, sèche ou en pastilles.
Le consommateur la délayait avec du vinaigre. Cette moutarde sèche pouvait se conserver pendant plusieurs années.
La moutarde d'Angers, au contraire, était liquide et s'expédiait dans de petits barils. Elle était également fort renommée.
La Moutarde de Dijon...
C'est vers le 17ème siècle que Dijon s'avisa de vendre également de la moutarde liquide. On faisait aussi de bonnes moutardes avec du vinaigre, et c'est une des raisons pour laquelle la ville d'Orléans, qui produit des millions d'hectolitres de vinaigre, se mit à fabriquer de la moutarde en grande quantité. On fit aussi d'excellentes moutardes à Bordeaux, et dans beaucoup de villes de France. Pour assurer la conservation de la moutarde, on employait à Dijon une méthode singulière, déjà préconisée par Columelle. On y plongeait des charbons ardents afin d'enlever toute amertume au sénevé.
La dénomination «Moutarde de Dijon» est réservée aux moutardes en pâte fabriquées avec des produits blutés (opération qui consiste à débarrasser la moutarde de ses impuretés - les téguments - en les éliminant au tamisage) ou tamisés.
La teneur de cette moutarde en extrait sec doit être au moins de 22 %, la proportion de tégument ayant échappé au blutage ne peut excéder 2%. Le Décret de juillet 2000 (qui remplace celui de 1937) définit le processus de fabrication et la composition de la moutarde. La moutarde résulte du produit obtenu par le broyage suivi ou non du tamisage ou du blutage de graines soit de moutarde noire (BRASSICA Nigra), soit de moutarde brune (BRASSICA Juncea), soit d'un mélange de deux variétés.
Moutarde et mots d'esprit...
Enfin, la moutarde a inspiré un nombre incalculable de proverbes.
La moutarde lui monte au nez, se dit d'une personne qui s'impatiente.
S'amuser à la moutarde, c'est s'occuper de riens, de bagatelles.
De la moutarde après dîner signifie une chose qui arrive trop tard, quand on n'en a plus besoin.
Henry V, roi d'Angleterre, affirmait qu' « une guerre sans feu ne vaut pas plus qu'une andouille sans moutarde.»
Et terminons par quatre aphorismes tirés de la Mustardographie (un petit ouvrage sérieux et humoristique de Mathieu Varille, propriétaire d'olivettes à Lourmarin de Provence et Marius Audin, naturaliste et vinaigrier, publié à Lyon en 1935)
Une salade sans moutarde est une jolie femme sans esprit.
La vinaigrette tire son ardeur de la moutarde, comme le poète de sa lyre.
La moutarde est à l'estomac ce que la cravache est au cheval de course : il faut que le gastronome en use comme le cavalier, avec mesure et discernement.
La moutarde est comme les affaires : on en brasse beaucoup, mais on en fait peu de bonnes.
07 novembre 2007
Le Champagne... Un vin de légende (suite)
Le Champagne...
© CICV S.T.
...Un vin de légende
Depuis 1927, une loi délimite le vignoble champenois en fonction de l'histoire viticole des communes, des lieux-dits et des parcelles. Et outre des règles de qualité, seuls trois cépages sont autorisés pour l'élaboration du champagne : le Pinot noir, le Pinot meunier et le Chardonnay.
Les catégories de Champagne
Il existe six catégories, dont la mention figure explicitement sur l'étiquette. Le classement qui suit ne doit pas nécessairement être considéré en ordre décroissant de qualité.
Millésimé
Toutes les années ne sont pas millésimées. Il faut que l'année soit bonne, voire exceptionnellement bonne, alors le producteur élabore un vin à base exclusive de la vendange de l'année. C'est un Champagne " Millésimé ". Cette cuvée est alors élevée trois ans avant sa mise en vente, au minimum.
Cuvée de prestige
C'est le « meilleur » de la maison champenoise que cette cuvée soit millésimée ou non. Ces cuvées ne représentent que 1% environ de la consommation française. Cette mention n'est significative que du sérieux de la maison qui l'élabore.
Les caves © Ph. Praliaud / CDT Aube
Elle est laissée à son appréciation. Ensuite, tout dépend du marché.
Blanc-de-blancs
Comme son nom l'indique, il est réalisé uniquement avec du raisin blanc (pur Chardonnay). La mention Chardonnay est synonyme. Cela donne un vin léger, frais, dans lequel on retrouve notamment des arômes de pomelos, typiques de ce cépage.
Blanc-de-noirs
Issu de cépages noirs tels le Pinot noir et/ou le Pinot meunier), il donne des vins bien structurés, complexes et puissants.
Brut (sans année)
C'est un large assemblage concernant différents cépages, différentes années, différents crus. C'est de loin le plus gros volume de la production. Le Champagne est élevé au moins 15 mois sur lattes avant sa mise en vente. C'est souvent sur la qualité de ce Champagne « de base » qu'est jugée la qualité d'une maison champenoise.
Champagne Jacques Defrance - La cave
© Sedecs/Terroirs-of-France - M. Durman
Champagne rosé
Le champagne est la seule appellation à être autorisée de mélanger un vin blanc et un vin rouge pour faire du rosé. Le champagne est généralement coloré avec un rouge tranquille de Champagne. Quelquefois il est produit par saignée comme un vin rosé. Dans les deux cas, on y retrouve un peu de tannin, dont il faudra tenir compte dans les harmonies culinaires.
Beaucoup de ces éléments sont combinables entre eux, ce qui permet d'obtenir une infinité de types de Champagnes.
Les crus de Champagne
250 communes viticoles participent à la production du Champagne. Elles sont classées sur une échelle dite échelle des crus, de 80 à 100%. En fait on part des 100% pour fixer les prix entre négociants et vignerons. Ensuite le prix est dégressif en fonction du pourcentage accordé à chaque commune. Il n'y a que 17 grands crus. Soit 17 terroirs les plus nobles, auxquels on attribue 100%. Ce classement est fixé bien entendu par les autorités viticoles qui attribue ainsi sa place à chaque terroir. Cette règle fonctionne depuis 1911.
La nature du producteur
Elle est indiquée en petites lettres capitales, en bas et à gauche ou à droite.
N. M. : Négociant-Manipulant.
Il élève le vin. Ou bien le produit. Une marque de grand ou petit négociant indique un négociant-manipulant.
M. A. : Marque d'Acheteur.
Il s'agit d'une marque secondaire, que l'on trouve souvent en grande surface à moindre prix car il s'agit de vin de moindre renommée, à défaut d'être de moindre qualité.
R. M. : Récoltant-Manipulant.
Il récolte et vinifie ses raisins puis élève ses vins.
C. M. : Coopérative-Manipulante.
De la même façon, elle vinifie les raisins récolté par ses adhérents puis élève ses vins.
C. R. : Coopérateur-Récoltant.
Il apporte ses raisins à vinifier à la coopérative dont il est adhérent. S. R. : Société de Récoltants.
C'est une association de vignerons.
Exporté dans plus de 150 pays du monde, le Champagne s'est hissé au rang d'ambassadeur le plus prestigieux de la France à l'étranger.
Talleyrand l'avait qualifié de « vin de la civilisation ».
Et pour Voltaire :
« De ce vin français l'écume pétillante,
De nos Français est l'image brillante. »
Il n'est pas de plus beau compliment.
Nous remercions le CDT de l'Aube pour les informations qui ont permis la rédaction de cet article.
29 octobre 2007
Le Champagne... Un vin de légende
Le Champagne...
© CICV S.T.
...Un vin de légende
La région historique de Champagne recouvre les actuels département de l'Aube, de la Haute-Marne et de la Marne. Elle a donné son nom à un vin mousseux dont la réputation a fait le tour du monde. Le vignoble de Champagne s'étend sur les départements de la Marne, de l'Aisne, de l'Aube ainsi que sur quelques communes des départements de Haute-Marne et de Seine-et-marne.
Tout a commencé par un petit vignoble septentrional de l'Île-de-France. Sa présence en Champagne remonterait selon des géologues à des temps très anciens, du tertiaire. Des fossiles de feuilles de vigne de ce vignoble ont été retrouvées dans le calcaire de Sézanne, ville située dans la Marne au sud de la Côte des Blancs. Ce vignoble produisait, à l'époque romaine, un vin déjà réputé mais non pétillant.
Jules César en vantait les mérites ...
Jules César en vantait les mérites ; il en faisait également une grande consommation. Le développement du christianisme dans la région favorisa l'usage du vin de messe. L'église eut ses propres vignobles et développa la culture du vin. Les vins champenois vont peu à peu commencer à voir leur réputation dépasser leurs frontières ; parmi eux figurent plusieurs vins rouges. Il est vrai que les fameuses foires de Champagne aident à la connaissance, à la consommation et à la commercialisation du vin des coteaux de la Champagne.
Ainsi, lors du sacre de Charles IX en 1561, seuls des vins de Reims et de Laon sont servis à la table royale.
À partir de cette date, aucun autre vin n'est présent à la table des rois, notamment lors des couronnements de Henri III et de Louis XIII.
© Ph. Praliaud/CDT Aube
Les vins de la Champagne ont fait leur place chez les grands de ce monde, des rois jusqu'à leurs cours. Bientôt, ils vont à la conquête des tables étrangères.
À l'origine, les vins de Champagne étaient clairs, légers, frais et frémissants. Ce sont ces qualités qui firent leur succès. Afin de les perfectionner, les champenois vont faire preuve de génie. Tout d'abord, ils décidèrent de produire des vins blancs en pressurant lentement les raisins ; ils utilisèrent non seulement des raisins blancs mais aussi des raisins noirs. Cette combinaison permit d'obtenir une couleur de vin d'une luminosité unique. On découvrit ensuite les vertus de l'assemblage de différents vins du terroir pour obtenir l'équilibre recherché. Enfin, il y eut la maîtrise de l'effervescence.
Un certain Dom Pérignon...
Au début, ce n'est qu'un vin aux propriétés malicieuses. On le surnomme même « vin du diable » ou « saute bouchon ». Il ne serait resté qu'un mousseux parmi tant d'autres si un certain Dom Pérignon ne s'y était pas intéressé. Car ce vin avait une qualité particulière. Quelques mois après sa mise en bouteille, il se sentait pris d'une vie nouvelle. Il avait la propriété de faire de la mousse. Nous sommes en 1670. Moine cellérier de l'abbaye d'Hautvillers (près d'Épernay), Dom Pérignon est intrigué par ce phénomène. De par ses études sur ce vin, il va dégager les règles d'or de sa fabrication, et va en améliorer la fabrication pour réaliser un vin clair à la mousse persistante.
Ainsi, il va préconiser le mélange des crus, mettre au point une technique pour éclaircir les vins, travailler sur la qualité des sucres pour obtenir une mousse légère et remplacer l'archaïque broquelet de bois maintenu au goulot par une ficelle de chanvre, par un bouchon de liège.
Les caves © Ph. Praliaud / CDT Aube
Il aurait également favorisé l'utilisation de la flûte pour permettre aux bulles de mieux s'exprimer dans le verre.
Le Champagne est né !
Sa fabrication obéît à des règles précises.
Le pressurage Il s'agit d'un pressurage lent en deux phases. Le jus de cuvée est obtenu par un pressurage de 800 g de pression.
Alors que le jus de taille (la taille représente 15% du volume total, à savoir la partie verte, tanin, et tanin vert) est issu d'une seconde pression à 1,6 kg.
La fermentation
Le moût obtenu est débondé (débarrassé de ses résidus), puis soutiré dans des tonneaux ou plus généralement aujourd'hui dans des cuves où s'établit la fermentation. Cette fermentation est réalisé à l'aide d'une bactérie lactique.
Quand il est issu d'un Pinot noir, les arômes dominant dans ce vin, en cuve depuis trois semaines, sont fruités, fruits secs ou confits. Il va ensuite développer un potentiel aromatique typique du village où est situé le cépage, soit des arômes de fleurs, de confits, de coing ou de compote de coing. En faisant descendre en température en dessous de 10°, on élimine les résidus.
La cuvée est contrôlée à 16° pour continuer la vinification entre 18 et 20° puis intervient un premier soutirage. Le vin à cette phase dégage des arômes de pain grillé, de coing ou floraux.
S'il est issu d'un Chardonnay, l'arôme floral est plus soutenu ; ce sont des arômes de bonbons anglais.
Champagne Jacques Defrance - Les cuves
© Sedecs/Terroirs-of-France - M. Durman
Le vin est plus fin en bouche, plus subtil, plus long. Au bout de deux à trois mois, la fermentation s'arrête à cause du froid. Le froid précipite les impuretés. On soutire alors le vin clair.
Le tirage et la fermentation secondaire
Les bouteilles sont placées goulot en bas. Elles sont remués régulièrement pour que le dépôt descende progressivement sur le bouchon.
Le dégorgement
Il a pour but de chasser de la bouteille le dépôt rassemblé sur le bouchon.
Le bouchage doit être hermétique.
L'habillage consiste dans le revêtement d'une capsule et d'un muselet.
Si au cours du 18ème siècle, le renom du vin mousseux connut une vogue grandissante, sa production resta modeste, notamment à cause de difficultés techniques. Les bouteilles cassaient trop souvent. C'est au 19ème siècle qu'on va assister au premier essor des ventes de Champagne avec 7 millions de bouteilles en 1844 ; 28 millions en 1899.
En 1911, la révolte des vignerons aubois est menée par Gaston Checq. Ils revendiquent pour leur vin le droit à l'appellation champagne, droit qu'ils avaient perdu au profit des maisons de Reims, d'Épernay et d'Ay.
On est au bord d'une guerre civile, le gouvernement dépêche l'armée.
En 1919, un décret autorise le département de l'Aube à produire du champagne. Il a fallu toutefois remplacer le Gamay par des cépages admis pour l'élaboration du champagne tels le Pinot noir, le Pinot meunier et le Chardonnay.
En 1927, la loi délimite le vignoble en fonction de l'histoire viticole des communes, des lieux-dits et des parcelles.
Seuls trois cépages sont autorisés, des règles de qualité sont énoncées : vendanges à la main, limitation du rendement à l'hectare et au pressurage, taille des vignes, hauteur, espacement et densité…
Champagne Jacques Defrance - La cave
© Sedecs/Terroirs-of-France - M. Durman
Ce à quoi il faut ajouter la durée minimum de vieillissement avant commercialisation 15 mois pour un brut, 3 ans pour un millésimé.
Exporté dans plus de 150 pays du monde, le Champagne s'est hissé au rang d'ambassadeur le plus prestigieux de la France à l'étranger.
Talleyrand l'avait qualifié de « vin de la civilisation ».
Et pour Voltaire :
« De ce vin français l'écume pétillante,
De nos Français est l'image brillante. »
Il n'est pas de plus beau compliment.
02 octobre 2007
Le Château d'Auvers-sur-Oise...
Le Château d'Auvers-sur-Oise...
...Voyage au Temps des Impressionnistes
Il était une fois, au bord de l'Oise, sur un coteau à la sortie du petit village d'Auvers-sur-Oise, un château d'une rare élégance, édifié au 17ème siècle pour un banquier italien de la suite de Marie de Médicis...
Comme dans le conte de la Belle au Bois Dormant, mais trois siècles plus tard, le château étouffait sous le lierre, les gravats, les ronces et les mauvaises herbes. Ce château oublié par le temps et l'histoire, c'était le château de Léry qui risquait de disparaître à jamais du patrimoine du Val d'Oise.
C'est alors que l'idée de restaurer ce bâtiment prit corps afin de rendre hommage aux peintres qui ont marqué de leur empreinte le cœur du Val d'Oise. Un concepteur de talent Jean Saint-Bris propose un projet original.
Et le 2 mai 1994, le Château d'Auvers, ayant retrouvé sa splendeur d'antan, ouvre ses portes sur le "Voyage au Temps des Impressionnistes", un étonnant parcours-spectacle unique au monde sur l'un des plus célèbres mouvements artistiques de tous les temps...
Le parcours-spectacle
Kaléidoscope d'images et de sensations,
"Voyage au Temps des Impressionnistes" fait appel à de multiples technologies.
Des casques d'audio-guidage accompagnent le visiteur de salle en salle, en apportant des commentaires en 4 langues et des ambiances musicales d'époque. Avec des projections audiovisuelles, 22 écrans et bornes vidéos, des effets spéciaux et le cinéma, ce sont plus de 500 œuvres impressionnistes qui sont projetées, présentées et expliquées tout au long du parcours.
Quand le Paris moderne s'éveille...
Les grands travaux du baron Haussmann transforment la capitale. De grands boulevards aèrent les quartiers alors insalubres, des parcs et des jardins donnent un touche de verdure, les quais de la Seine sont remaniés. C'est le règne de l'hygiène avec la restructuration du réseau d'égouts. C'est aussi l'époque de la création de l'immeuble haussmannien qui marque encore le Paris actuel.
Les jeunes impressionnistes vont s'emparer de ce décor et peindre la ville. Manet représente les Tuileries en 1862 ; Renoir et Manet les ponts de Paris ; Degas s'intéresse à la vie des cafés ; Caillebotte observe de son regard de scalpel un Paris gris et lumineux, souvent sous un ciel de pluie.
Dans le secret des alcôves...
L'univers sulfureux du Paris de la prostitution et des courtisanes est rendu dans un couloir intimiste capitonné de rouge qui n'est pas sans rappeler Nana. Un atelier de couture permet de retrouver la beauté des robes, des manteaux et des jupons de dentelles, magnifiés par les peintres. Il aide aussi à comprendre le labeur des ouvrières, des petites mains, par la présentation de leur matériel et l'évocation de leurs conditions de travail.
Du café au spectacle...
Installé sur la banquette du café, vous découvrirez un monde particulier, celui de la Fée Verte (l'Absinthe) qui a inspiré de nombreux artistes, mais aussi les jeux, carafes, verres et cuillères à absinthe, fontaines et journaux d'époque, pots et blagues à tabac. Puis, dans un authentique Caf'conc, assistez au spectacle de French Cancan endiablé, à la performance d'Yvette Guilbert.
Une invitation au voyage...
Les gares sont les portes de la ville, c'est ainsi que Napoléon III avait baptisé les gares parisiennes. Le train, c'est la modernité ; c'est aussi la fascination qu'exerce le fer, la fumée et le bruit. Nombre de peintres vont s'en inspirer de Monet à Pissarro, de Caillebotte à Renoir ou Berthe Morisot.
Vous pourrez continuer ce voyage au bord de la mer ou dans les guinguettes en bordure de rivière, vous offrir une partie de campagne, le temps d'un déjeuner sur l'herbe ou dans un des trois restaurants, la Guinguette, l'Orangerie ou les Canotiers, son chef Sébastien MAUSSION (assisté d'Éric LENOÉ) a évolué parmi les plus grands.
11 septembre 2007
L'Armagnac...
L'Armagnac...
...Comment l'apprécier Vignes et cépages... Cépage de distillation par excellence l'Ugni-blanc donne des vins acides, peu alcoolisés, qui après distillation produisent des eaux-de-vie fines et de qualité. Ce cépage s'adapte aussi bien au Bas-Armagnac qu'à l'Armagnac-Ténarèze. La Folle Blanche est le cépage historique de l'Armagnac. C'est pourquoi il est le plus connu. Il dominait le vignoble avant la destruction de celui-ci par le phylloxéra en 1878. On l'appelait alors le "piquepoult". Aujourd'hui, sur porte-greffe sa culture est plus difficile, réduisant sa représentation. La Folle Blanche produit plus spécifiquement des eaux-de-vie fines, souvent florales, d'une grande élégance qui sont particulièrement valorisées en Blanche ou dans les Armagnac jeunes.
Sa distillation est en conséquence confidentielle ; ses arômes fruités et épicés sont appréciés en assemblages. Cépages anciens, la Clairette de Gascogne, le Jurançon blanc, le Plant de graisse, le Meslier Saint-François ou le Mauzac blanc et rosé ne sont représentés aujourd'hui que par quelques hectares de vigne. Une vinification naturelle... Savoir lire une étiquette... Pour comprendre les mentions des étiquettes qui ornent les bouteilles, il est nécessaire de connaître les diverses dénominations commerciales attribuées aux Armagnacs en fonction de leur durée de vieillissement sous bois.
Les dénominations commerciales Les millésimes
Différentes manières de déguster un Armagnac... En Apéritif ou en cocktails Au gré des envies et des occasions, l'armagnac s'apprécie en digestif, pour terminer agréablement un repas convivial, mais aussi de multiples façons. Le Floc de Gascogne, AOC depuis 1990, est un vin de liqueur fruité. Blanc ou rosé selon les cépages utilisés, il naît du mariage du jus de raisin frais et de l'armagnac provenant de la même propriété. Il trouve sa place à l'apéritif et pendant le repas. Les liqueurs à base d'armagnac égayent le vin pétillant et les fruits à l'armagnac (pruneaux d'Agen, cerises, framboises, oranges…) ponctuent joyeusement un repas. L'Armagnac fait d'excellentes bases de cocktails. L'eau-de-vie blanche, à peine sortie de l'alambic, se consomme nature, très fraîche ou avec un trait de citron, mais aussi au milieu d'un repas en "trou gascon", c'est-à-dire accompagnée d'un sorbet à la prune. On ajoutera à un armagnac jeune (VS, VSOP…) simplement quelques glaçons, un peu d'eau gazeuse ou de tonic. L'armagnac à l'orange L'armagnac tonic Le Torito Armagnac et champagne brut After dinner à l'Armagnac Le Ravaillac (ABF : Association des Barmen de France) En cuisine pour réaliser des recettes originales L'étonnante diversité des armagnacs lui confère le pouvoir d'accompagner harmonieusement tout un repas. Il suffit de modérer les doses proposées et de servir parallèlement un verre d'eau.
Il se marie avec les fromages à pâte persillée, type roquefort.
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| Nous remercions le Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac pour la fourniture des informations qui ont permis la rédaction de cet article. |
10 septembre 2007
L'Armagnac... Une eau de feu
L'Armagnac...
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...Une eau de feu
Au croisement de trois cultures...
L'Armagnac est la plus vieille eau-de-vie de France. Et son histoire se confond avec celle de la Gascogne.
Au départ, il y avait la vigne dont la culture fut introduite par les Romains en Armagnac. Ici comme ailleurs, on leur doit la fabrication du vin.
Pour conserver et transporter ce vin, les Celtes (ou Gaulois) ont créé le tonneau (ou le fût). Mais pour que naisse l'Armagnac, cette eau-de-vie incomparable, il ne manquait que la distillation. L'invention de l'alambic (al' anbiq signifie en arabe : vase à distiller) comme le procédé de la distillation nous vient des Arabes. Romain, celte et arabe, c'est de ce triple métissage culturel qu'est issu l'Armagnac.
Les premières preuves de sa production, de sa consommation et de sa commercialisation apparaissent entre 1411 et 1441.
Magie de la distillation qui tutoie une espèce d'alchimie, cette eau qui brûle se voit attribuer des pouvoirs thérapeutiques, devenant pour certains un élixir de jouvence, une eau d'immortalité aux arômes et aux saveurs complexes.
De l'alchimie à la production commerciale...
Au 17ème siècle, les Hollandais achètent presque tous les vins de la côte atlantique française, à l'exception des Bordeaux que s'approprient les Anglais.
Remontant la Garonne, les Hollandais concluent leur premier contrat avec les vignerons du Gers. Par crainte de la concurrence, les Bordelais interceptent les convois qui descendent le fleuve, prétextant qu'aucun vin hormis le Bordeaux ne peut être transporté par la voie fluviale.
Le vin étant interdit, l'alcool ne l'est pas ; c'est ainsi que l'on commence à distiller les vins dans la région de Gascogne ; alcool que les Hollandais vont acheter en grande quantité pour enrichir et stabiliser les vins qu'ils revendent aux peuples du Nord de l'Europe. En 1730, l'eau-de-vie est devenu un véritable produit commercial.
La mise en fûts de bois permet de l'améliorer considérablement grâce au vieillissement. Le marché américain donne un essor aux affaires. Les négociants vont alors commencer à améliorer la qualité de leur produit par des opérations minutieuses de coupage, des contrôles rigoureux du vieillissement et une maîtrise des stocks.
Un souci d'exigence...
Cette exigence ira jusqu'à la délimitation de la zone de production des eaux-de-vie d'Armagnac par le décret du 25 mai 1909, à savoir :
- le Bas-Armagnac autour de Eauze qui va des Landes au Gers, représente 57% des surfaces plantée en vigne. Il produit des eaux-de-vie fruitées, légères, délicates et très réputées
- l'Armagnac-Ténarèze, autour de Condom, couvre le Nord-ouest du Gers et le Sud du Lot et Garonne. Avec 40 des surface planté, ses sols argilo-calcaires donnent une eau-de-vie plus riche, plus corsée.
- le Haut-Armagnac, dit Armagnac Blanc du fait des calcaires qui affleurent dans cette régions, s'étend de l'Est du Gers à une partie du Lot et Garonne.
Il faudra attendre le décret du 6 août 1936 pour que soit défini l'A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) Armagnac.
Après la seconde guerre mondiale, l'Armagnac se vend en bouteille, plutôt qu'en fût dans un souci de garantie d'authenticité.
À consommer avec modération !
Nous remercions le Bureau National Interprofessionnel de l'Armagnac pour la fourniture des informations qui ont permis la rédaction de cet article.
04 septembre 2007
Coucy... le château qui ne voulait pas mourir
Coucy...
…le château qui ne voulait pas mourir Il était l'orgueil d'une famille, l'orgueil d'une région, l'orgueil d'un royaume. Il avait pour nom : Coucy. Ceux qui n'en connaissent que les illustrations dans les livres consacrés aux châteaux du Moyen-âge sont restés admiratifs devant tant de immensité. Car Coucy, c'est avant tout un ouvrage gigantesque, qui marque la première moitié du 13ème siècle, à l'apogée de la grandeur des sires de Coucy.
C'est à Enguerrand III que l'on doit le château actuel et l'enceinte urbaine. Avec ses 14 hectares, Coucy possédait 33 tours et plus de 2 kilomètres de remparts. Les quatre tours d'angle du château approchaient les dimensions du donjon royal du Louvre et son donjon fut la plus grande tour de tout l'Occident chrétien. Viollet Le Duc estimait que le chantier avait pu comporter jusqu'à 1500 ouvriers en même temps. On a dit d'Enguerrand III qu'il avait des visées sur le trône de France, sous la régence de Blanche de Castille, mère de Saint Louis. Ambition réelle ou simple légende, toujours-est-il que le destin de Coucy a été marqué par l'empreinte du sire Enguerrand III.
Le pouvoir royal prit la décision de le faire démanteler et de le rendre inhabitable en 1652. Vendu à la Révolution, il servit de carrière.
Chaque année, dès le début juillet, un spectacle grandiose fait renaître le site. À partir de 19h30, le temps semble s'emballer, et vous voilà plongés en cœur du Moyen-âge avec une fête villageoise, ses camelots, ses jongleurs, ses troubadours, ses paysans et ses seigneurs avec leurs chevaliers. Puis lorsque la nuit enveloppe la cité, la légende prend corps sous les yeux de l'assistance.
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Nous remercions l'Association de Mise en Valeur du Château de Coucy (AMVCC) et le CDT de l'Aisne pour les informations précieuses qui ont permis la rédaction de cet article. |
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07 août 2007
Le Fort de Condé... un chef d'œuvre de l'inutile ?
© Sedecs/Terroirs-of-France/ M. Durman
...un chef d'œuvre de l'inutile ?
Après la défaite de 1870, la France perdait l'Alsace et la Lorraine. Le déclenchement de la guerre de 1914, celle qu'on appelait alors la Der des Der (la dernière des dernières) laissait espérer la reconquête de ces provinces perdues. On n'imaginait pas alors, en Picardie comme ailleurs, l'effroyable et impitoyable saignée qu'allait provoquer l'une des premières guerres modernes, jetant hommes et machines dans un terrible chaos. Le Chemin des Dames hante bien des mémoires.
Outre le gâchis humain irremplaçable, il y eut le corollaire des destructions massives comme celle du donjon du château de Coucy ; il fallut à l'armée allemande 70 tonnes d'explosifs (un wagon entier !) pour faire disparaître à jamais l'un des plus beaux ouvrages du Moyen âge, et ses 54 mètres (un défi à cette époque !) qui en faisaient la plus haute tour d'Europe. Que dire de la cathédrale Saint-Gervais Saint-Protais de Soissons, éventrée (un miracle !) ; elle fut refaite avec des éléments d'origine, alors que le centre ville tout entier avait été détruit ;
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ou encore l'abbaye de Vauclair dont il ne subsiste que des ruines splendides, et combien d'autres villages, édifices et sites ? |
| © Sedecs/Terroirs-of-France/ M. Durman |
Et il aura fallu l'énergie de quelques passionnés pour le sauver de l'oubli.
Appartenant à la deuxième ligne du système défensif chargé de protéger Paris - c'est d'ailleurs le plus grand des forts de ce second rideau défensif -, le fort de Condé est un ouvrage militaire dû au général Séré des Rivières.
Il a été construit entre 1877 et 1882. Pourtant, il n'a jamais connu le feu, uniquement utilisé comme casernement, jusqu'en 1912 ; il a été déclassé militairement par la suite. Occupé de 1914 à 1917 par les Allemands, il a été converti en hôpital militaire. Il a été repris en 1917 par les Français.
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Avec ses 17 galeries traversières, ses traverses abris ou enracinées, son large fossé, son système d'assainissement, le fort de Condé est un raccourci saisissant d'architecture militaire. Il pouvait abriter une garnison de 650 hommes, 40 sous-officiers et officiers. |
| © Sedecs/Terroirs-of-France/ M. Durman |
Pour sa défense, il était pourvu de nombreuses caponnières simples ou doubles (renforcées par des créneaux de pied), de casemates dont certaines cuirassées de plaques de fonte (l'une de celles-ci était équipé d'un 155mm Bange de 7,5 t. de 1877 pouvant tirer des obus jusqu'à 10km.
Pendant le rechargement de 3 min., le sabord était fermé par un verrou. Les tirs étaient guidés par un officier de tir situé à l'extérieur. On pouvait y stocker 126 t. de poudre et 480.220 cartouches ; l'eau arrivait par un puits de 87 m. de fond qui était verrouillé par sécurité. Le tout permettait une autarcie de 6 mois.
Mais voilà, qu'à peine sorti de terre, le fort de Condé était déjà condamné à ne pas servir. En 1885, la découverte d'un nouvel explosif sonna le glas de ce type de fortification. Depuis lors, tous les forts furent bétonnés pour résister aux explosifs. |
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© Sedecs/Terroirs-of-France/ M. Durman |
Laissé à l'abandon, le fort de Condé a fait l'objet d'un vaste chantier de réhabilitation depuis 20 ans, d'abord par des bénévoles, puis par la communauté de commune du Val de l'Aisne. |
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© Sedecs/Terroirs-of-France/ M. Durman |
Nous remercions M. Leleu, responsable du site et Mlle Gülsen Ozkan pour la qualité de leur accueil et les informations précieuses qui ont permis la rédaction de cet article. Nous remercions également le CDT of Aisne.
23 juillet 2007
Le Vendangeoir d'Orgeval
Le Vendangeoir
...d'Orgeval
Orgeval est un petit village à quelques kilomètres au sud de Laon, à mi-chemin entre Paris et Calais, et à environs 45 minutes des vignobles de Champagne. En Picardie, ce paisible et rustique village s'est retrouvé au centre de l'historique " Chemin des Dames", l'un des plus célèbres champs de bataille de la Première Guerre mondiale.. Sur les collines alentours prospéraient des vignobles avant que le phylloxera en détruisit une grande partie à la fin du 19ème siècle. À cette époque, au sud de Laon, il y avait près de 300 domaines de viticulteurs, les "Vendangeoirs" où le raisin était pressé et fermenté. Le Vendangeoir d'Orgeval est une magnifique demeure construite en 1775. Un élégant escalier double mène de la cour à l'entré principale du vendangeoir.
Les actuels propriétaires Nathalie & Bernard Vinçon, ont restauré les combles au-dessus des écuries et les ont convertis en chambres d'hôtes. Deux chambres spacieuses finement décorées avec leurs poutres apparentes et leur parquet de chêne peuvent accueillir chacune 2 à 3 personnes.
Des livres et un lecteur CD/Radio avec un échantillonnage de disques sont mis à la disposition des clients ainsi que les guides touristiques de la région. Dans l'une des pièces, un escalier en colimaçon conduit à une salle de bains voûtée équipée d'une baignoire ancienne. La vue donne sur la cour et le jardin de devant, mais les clients peuvent profiter librement des jardins à l'italienne en terrasse, s'y relaxer tout en se laissant griser par le parfum des deux cents rosiers anciens ou des cents clématites. Le petit-déjeuner traditionnel (ainsi que la table d'hôtes, le samedi soir sur réservation) est servi dans la cuisine du Vendangeoir. En été, le petit-déjeuner peut être pris au jardin, si la météo le permet.
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Nous remercions Nathalie et Bernard Vinçon pour leur accueil et les informations précieuses qui ont permis la rédaction de cet article. Nous remercions également le CDT de l'Aisne. Pour toute information, contactez |
