La petite histoire...

moutarde

De la moutarde de Dijon

Plante herbacée annuelle originaire du bassin méditerranéen, la moutarde fait partie de la famille des Brassicacées (crucifères). Également connue des Chinois depuis plus de 3 000 ans, cette plante aux pétales d'un jaune vif peut atteindre, pour certaines variétés, 2 mètres. Ses feuilles sont d'un vert vif. Son fruit (silique) contient, dans son enveloppe, quelques graines de moutarde.

La moutarde aime les endroits ensoleillés. Elle se multiplie très rapidement. Ses graines sont semées en avril, mai, et récoltées environ deux mois après. Son poids varie selon les récoltes de 2,6 à 3,1 mg.

La culture de la moutarde aide temporairement à faire reposer la terre afin de permettre la reconstitution de la fertilité du sol. Souvent elle prend la place d'un champ de blé dur qui a été ensemencé pendant deux ans de suite. Le lin, le millet, le colza, eux aussi, se cultivent dans ces terres dites de jachère.

Connue depuis l'antiquité

Pour faire de la moutarde alimentaire, on emploie généralement des grains de sénevé ordinaire ou moutarde noire, sinapis nigra, que l'on broie et qu'on incorpore à du vinaigre, du moût, du vin ou, des plantes aromatiques. C'est pourquoi la moutarde s'appela d'abord sénevé.

On assure que les Grecs faisaient remonter la découverte de la moutarde au père de la médecine lui-même, Esculape, ce qui parle singulièrement en faveur de ses qualités digestives. Les Hébreux l'utilisaient déjà dans leur alimentation.

Les Égyptiens, qui l'ont toujours connue, lui attribuaient de précieuses vertus. Dans l'Écriture Sainte et les plus anciens auteurs, il est fait mention de la moutarde.

Chez les Romains et chez les Grecs, on l'appelait sinapis.

Plante

On broyait la graine et on la mêlait aux aliments. Aristophane parle de ragoûts à la farine de moutarde, sinapis.

La vigne et la moutarde... Une question de bon ménage

Ce sont vraisemblablement les Romains qui importèrent dans les Gaules l'usage de la moutarde de table. Elle s'y adapta facilement : la vigne, mère du vin et grand-mère du vinaigre et la moutarde firent bon ménage. Les graines de moutarde poussaient naturellement en abondance. C'est à ce moment là que dans les manuscrits apparaissent les mots Mustum, Mustardum, Mustarum afin de remplacer le mot Sinapsis.

Pourquoi ? Parce que le vin nouveau, Mustum, venait de se substituer partout au vinaigre, Acetum, seul utilisé chez les Romains, pour délayer la moutarde.

Le mot «Moutarde» viendrait du latin Mustum Ardens qui signifie moût brûlant parce que les Romains délayaient les graines de moutarde broyées dans du moût de raisin, soit du jus de raisin non fermenté qui donnait une moutarde bien relevée. En langage celtique - Mwstardd - la signification touche davantage sa forte odeur.

Le mot s'est transformé en mustard en Angleterre et mustardhr en Norvège. Quand à l'Italie, elle conserve le nom latin de sinapis.

« Il n'est moustarde que à Dijon »

De vieux auteurs, comme Tabourot, qui publia ses Bigarrures en 1582, accordent au mot moutarde une étymologie flatteuse pour le courage des Dijonnais.

En 1382, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, voulant soumettre les Gantois révoltés, alla mettre le siège devant leur ville avec son neveu Charles VI, roi de France qui devait devenir fou. Dijon fournit mille hommes d'armes, à son souverain. Pour lui marquer sa gratitude, le Duc accorda à la ville divers privilèges et, particulièrement, celui de porter ses armes avec sa devise : Moult me tarde.

On grava armes et devise sur la plus belle porte, et le « me» se trouva placé en dessous des deux autres mots, de sorte que tout le monde lut moult tarde.

Malheureusement, la moutarde de Dijon était déjà célébrée trois ou quatre siècles avant que Tabourot propageât cette facétie. L'étymologie est donc sans nul doute plutôt latine. La seconde version a le mérite de sceller le nom de Dijon et la moutarde.

Toutefois, cette inscription fût retranscrite rapidement sur tous les pots de moutarde. De plus en plus perfectionnée, sa fabrication est réglementée en 1390 et quiconque est pris à faire une mauvaise moutarde est aussitôt condamné à de fortes amendes.

« Il n'est moustarde que à Dijon », écrit Jehan Millot, chanoine de Lille au 14ème siècle. Au Moyen Âge, il n'est pas rare, en France, de voir les enfants armés de pots s'en aller au vin ou à la moutarde vers la rue animée des étals pendant que leur mère surveille la nichée et la marmite.

Indispensable, inséparable de la ville de Dijon, la moutarde trône majestueusement sur la table des Ducs de Bourgogne, ces bons vivants qui en apprécient le goût mais aussi ses vertus digestives et antiseptiques. Ils en envoyaient même des barils régulièrement à la cour du roi de France. Louis XIV ne se déplaçait jamais sans son pot de moutarde rapportent les archives de l'époque ; et l'on peut même dire, sans trop offusquer sa mémoire, que le Roi Soleil aimait se parer de sa couleur.

En 1336, à une fête donnée à Rouvres par Eudes de Bourgogne au roi Philippe VI de Valois, dit le Hardi (la cour de Bourgogne était alors la plus fastueuse d'Europe), il se fit une consommation fantastique de moutarde.

À la même époque Jean XXII devint pape en Avignon de 1316 à 1334. Sa cour était, elle aussi, très brillante. On sait que les papes d'Avignon s'entouraient de mille prestiges et protégeaient les arts, sans oublier cet art dont nous avons fait le neuvième, et qui s'appelle la gastronomie Jean XXII, savant pontife cultivant l'ironie à ses heures, créa pour son neveu, un individu incapable et vaniteux, dont il ne savait quoi faire, la charge de premier moutardier du pape.

Louis XI, prétend Alexandre Dumas, avait toujours son pot de moutarde avec lui quand il allait se faire offrir à souper chez quelque bourgeois.

vinaigrier

Vinaigrier

Moutardes et moutardiers...

Deux siècles plus tard, on voit naître la corporation des vinaigriers et moutardiers de la ville de Dijon sous le patronage de Saint-Vincent avec ses maîtres, ses compagnons et ses apprentis. Des jurés désignés au début de chaque année font respecter les statuts et ordonnances édictées en 1634 afin de protéger la profession contre les intrus et les malfaçons.

C'est sous le règne de Saint Louis qu'Étienne Boileau, prévôt des Marchands, accorda aux vinaigriers parisiens le droit de faire de la moutarde. Jusque-là, elle ne s'était fabriquée qu'à Dijon. C'était la seule ville qui eût conservé les procédés de Palladius, fils d'Exuperantius, préfet des Gaules, et auteur d'un De re rusticâ fameux au moyen âge, en quatorze livres.

Les sauciers reçurent des statuts en 1394. Mais, comme ils se servaient constamment de moutarde et de vinaigre, ils jugèrent plus simple de fabriquer ces produits eux-mêmes. Ils devinrent donc vinaigriers et moutardiers. Louis XII les érigea en corps de métier, et, dans les lettres patentes qu'il leur accorda, ils sont qualifiés de ces titres pompeux : " sauciers, moutardiers, vinaigriers, distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin, buffetiers ".

Les distillateurs, en 1537, formèrent une communauté. Au 17ème et au 18ème siècle, les vinaigriers-moutardiers adjoignirent à leur commerce la fabrication des vinaigres de toilette à l'usage des dames.

L'imagination des vinaigrier-moutardiers a permis l'échantillonnage que l'on connaît aujourd'hui. La gamme des moutardes était beaucoup plus riche au 18ème siècle qu'aujourd'hui. Dans l'Histoire de la vie privée des Français de Le Grand d'Aussy, la liste des moutardes qu'on pouvait se procurer chez un fabricant nommé par décret royal, en 1765, vinaigrier moutardier du roi, le sieur Maille est impressionnante : moutarde en poudre, moutarde rouge, moutarde fine aux câpres et aux anchois, moutarde à l'ail, à la capucine, au citron, à la Choiseul, à la Choisy, à l'estragon, à la conserve, aux fines herbes, à la grecque, à la maréchale, à la marquise, à la reine, à la romaine, aux millefeuilles, aux mousserons, à la ravigote, aux six graines, aux truffes...

Il y eut aussi la moutarde impériale, la moutarde au champagne, l'aromatique, la balsamique, la moutarde aux champignons, aux oignons, à la persillade, la moutarde à la rocambole, la parfumée, la moutarde à la rose, à l'italienne, à la vanille, que sais-je encore ?

Dijon eut longtemps le monopole de la moutarde. La meilleure moutarde dijonnaise passait pour celle qui brasse la graine avec du verjus, c'est-à-dire avec le suc du raisin cueilli vert. On en fait aussi d'excellente avec du moût, c'est-à-dire avec du vin non fermenté obtenu en pressant la grappe.

Déjà fameuse au 13ème siècle, la moutarde de Dijon s'envoyait dans les provinces, sèche ou en pastilles.

Le consommateur la délayait avec du vinaigre. Cette moutarde sèche pouvait se conserver pendant plusieurs années.

La moutarde d'Angers, au contraire, était liquide et s'expédiait dans de petits barils. Elle était également fort renommée.



La Moutarde de Dijon...

C'est vers le 17ème siècle que Dijon s'avisa de vendre également de la moutarde liquide. On faisait aussi de bonnes moutardes avec du vinaigre, et c'est une des raisons pour laquelle la ville d'Orléans, qui produit des millions d'hectolitres de vinaigre, se mit à fabriquer de la moutarde en grande quantité. On fit aussi d'excellentes moutardes à Bordeaux, et dans beaucoup de villes de France. Pour assurer la conservation de la moutarde, on employait à Dijon une méthode singulière, déjà préconisée par Columelle. On y plongeait des charbons ardents afin d'enlever toute amertume au sénevé.

La dénomination «Moutarde de Dijon» est réservée aux moutardes en pâte fabriquées avec des produits blutés (opération qui consiste à débarrasser la moutarde de ses impuretés - les téguments - en les éliminant au tamisage) ou tamisés.

La teneur de cette moutarde en extrait sec doit être au moins de 22 %, la proportion de tégument ayant échappé au blutage ne peut excéder 2%. Le Décret de juillet 2000 (qui remplace celui de 1937) définit le processus de fabrication et la composition de la moutarde. La moutarde résulte du produit obtenu par le broyage suivi ou non du tamisage ou du blutage de graines soit de moutarde noire (BRASSICA Nigra), soit de moutarde brune (BRASSICA Juncea), soit d'un mélange de deux variétés.

Moutarde et mots d'esprit...

Enfin, la moutarde a inspiré un nombre incalculable de proverbes.

La moutarde lui monte au nez, se dit d'une personne qui s'impatiente.

S'amuser à la moutarde, c'est s'occuper de riens, de bagatelles.

De la moutarde après dîner signifie une chose qui arrive trop tard, quand on n'en a plus besoin.

Henry V, roi d'Angleterre, affirmait qu' « une guerre sans feu ne vaut pas plus qu'une andouille sans moutarde.»

Et terminons par quatre aphorismes tirés de la Mustardographie (un petit ouvrage sérieux et humoristique de Mathieu Varille, propriétaire d'olivettes à Lourmarin de Provence et Marius Audin, naturaliste et vinaigrier, publié à Lyon en 1935)

Une salade sans moutarde est une jolie femme sans esprit.

La vinaigrette tire son ardeur de la moutarde, comme le poète de sa lyre.

La moutarde est à l'estomac ce que la cravache est au cheval de course : il faut que le gastronome en use comme le cavalier, avec mesure et discernement.

La moutarde est comme les affaires : on en brasse beaucoup, mais on en fait peu de bonnes.