Le Champagne... Un vin de légende

Le Champagne...

© CICV S.T.

...Un vin de légende

La région historique de Champagne recouvre les actuels département de l'Aube, de la Haute-Marne et de la Marne. Elle a donné son nom à un vin mousseux dont la réputation a fait le tour du monde. Le vignoble de Champagne s'étend sur les départements de la Marne, de l'Aisne, de l'Aube ainsi que sur quelques communes des départements de Haute-Marne et de Seine-et-marne.

Tout a commencé par un petit vignoble septentrional de l'Île-de-France. Sa présence en Champagne remonterait selon des géologues à des temps très anciens, du tertiaire. Des fossiles de feuilles de vigne de ce vignoble ont été retrouvées dans le calcaire de Sézanne, ville située dans la Marne au sud de la Côte des Blancs. Ce vignoble produisait, à l'époque romaine, un vin déjà réputé mais non pétillant.

Jules César en vantait les mérites ...

Jules César en vantait les mérites ; il en faisait également une grande consommation. Le développement du christianisme dans la région favorisa l'usage du vin de messe. L'église eut ses propres vignobles et développa la culture du vin. Les vins champenois vont peu à peu commencer à voir leur réputation dépasser leurs frontières ; parmi eux figurent plusieurs vins rouges. Il est vrai que les fameuses foires de Champagne aident à la connaissance, à la consommation et à la commercialisation du vin des coteaux de la Champagne.

Ainsi, lors du sacre de Charles IX en 1561, seuls des vins de Reims et de Laon sont servis à la table royale.
À partir de cette date, aucun autre vin n'est présent à la table des rois, notamment lors des couronnements de Henri III et de Louis XIII.

© Ph. Praliaud/CDT Aube

Les vins de la Champagne ont fait leur place chez les grands de ce monde, des rois jusqu'à leurs cours. Bientôt, ils vont à la conquête des tables étrangères.

À l'origine, les vins de Champagne étaient clairs, légers, frais et frémissants. Ce sont ces qualités qui firent leur succès. Afin de les perfectionner, les champenois vont faire preuve de génie. Tout d'abord, ils décidèrent de produire des vins blancs en pressurant lentement les raisins ; ils utilisèrent non seulement des raisins blancs mais aussi des raisins noirs. Cette combinaison permit d'obtenir une couleur de vin d'une luminosité unique. On découvrit ensuite les vertus de l'assemblage de différents vins du terroir pour obtenir l'équilibre recherché. Enfin, il y eut la maîtrise de l'effervescence.

Un certain Dom Pérignon...

Au début, ce n'est qu'un vin aux propriétés malicieuses. On le surnomme même « vin du diable » ou « saute bouchon ». Il ne serait resté qu'un mousseux parmi tant d'autres si un certain Dom Pérignon ne s'y était pas intéressé. Car ce vin avait une qualité particulière. Quelques mois après sa mise en bouteille, il se sentait pris d'une vie nouvelle. Il avait la propriété de faire de la mousse. Nous sommes en 1670. Moine cellérier de l'abbaye d'Hautvillers (près d'Épernay), Dom Pérignon est intrigué par ce phénomène. De par ses études sur ce vin, il va dégager les règles d'or de sa fabrication, et va en améliorer la fabrication pour réaliser un vin clair à la mousse persistante.

Ainsi, il va préconiser le mélange des crus, mettre au point une technique pour éclaircir les vins, travailler sur la qualité des sucres pour obtenir une mousse légère et remplacer l'archaïque broquelet de bois maintenu au goulot par une ficelle de chanvre, par un bouchon de liège.

Les caves © Ph. Praliaud / CDT Aube

Il aurait également favorisé l'utilisation de la flûte pour permettre aux bulles de mieux s'exprimer dans le verre.

Le Champagne est né !

Sa fabrication obéît à des règles précises.

Le pressurage Il s'agit d'un pressurage lent en deux phases. Le jus de cuvée est obtenu par un pressurage de 800 g de pression.
Alors que le jus de taille (la taille représente 15% du volume total, à savoir la partie verte, tanin, et tanin vert) est issu d'une seconde pression à 1,6 kg.

La fermentation

Le moût obtenu est débondé (débarrassé de ses résidus), puis soutiré dans des tonneaux ou plus généralement aujourd'hui dans des cuves où s'établit la fermentation. Cette fermentation est réalisé à l'aide d'une bactérie lactique.

Quand il est issu d'un Pinot noir, les arômes dominant dans ce vin, en cuve depuis trois semaines, sont fruités, fruits secs ou confits. Il va ensuite développer un potentiel aromatique typique du village où est situé le cépage, soit des arômes de fleurs, de confits, de coing ou de compote de coing. En faisant descendre en température en dessous de 10°, on élimine les résidus.

La cuvée est contrôlée à 16° pour continuer la vinification entre 18 et 20° puis intervient un premier soutirage. Le vin à cette phase dégage des arômes de pain grillé, de coing ou floraux.
S'il est issu d'un Chardonnay, l'arôme floral est plus soutenu ; ce sont des arômes de bonbons anglais.

Champagne Jacques Defrance - Les cuves
© Sedecs/Terroirs-of-France - M. Durman

Le vin est plus fin en bouche, plus subtil, plus long. Au bout de deux à trois mois, la fermentation s'arrête à cause du froid. Le froid précipite les impuretés. On soutire alors le vin clair.

Le tirage et la fermentation secondaire

Les bouteilles sont placées goulot en bas. Elles sont remués régulièrement pour que le dépôt descende progressivement sur le bouchon.

Le dégorgement

Il a pour but de chasser de la bouteille le dépôt rassemblé sur le bouchon.

Le bouchage doit être hermétique.

L'habillage consiste dans le revêtement d'une capsule et d'un muselet.

Si au cours du 18ème siècle, le renom du vin mousseux connut une vogue grandissante, sa production resta modeste, notamment à cause de difficultés techniques. Les bouteilles cassaient trop souvent. C'est au 19ème siècle qu'on va assister au premier essor des ventes de Champagne avec 7 millions de bouteilles en 1844 ; 28 millions en 1899.

En 1911, la révolte des vignerons aubois est menée par Gaston Checq. Ils revendiquent pour leur vin le droit à l'appellation champagne, droit qu'ils avaient perdu au profit des maisons de Reims, d'Épernay et d'Ay.

On est au bord d'une guerre civile, le gouvernement dépêche l'armée.
En 1919, un décret autorise le département de l'Aube à produire du champagne. Il a fallu toutefois remplacer le Gamay par des cépages admis pour l'élaboration du champagne tels le Pinot noir, le Pinot meunier et le Chardonnay.
En 1927, la loi délimite le vignoble en fonction de l'histoire viticole des communes, des lieux-dits et des parcelles.
Seuls trois cépages sont autorisés, des règles de qualité sont énoncées : vendanges à la main, limitation du rendement à l'hectare et au pressurage, taille des vignes, hauteur, espacement et densité…

Champagne Jacques Defrance - La cave
© Sedecs/Terroirs-of-France - M. Durman

Ce à quoi il faut ajouter la durée minimum de vieillissement avant commercialisation 15 mois pour un brut, 3 ans pour un millésimé.

Exporté dans plus de 150 pays du monde, le Champagne s'est hissé au rang d'ambassadeur le plus prestigieux de la France à l'étranger.

Talleyrand l'avait qualifié de « vin de la civilisation ».

Et pour Voltaire :
« De ce vin français l'écume pétillante,
De nos Français est l'image brillante. »

Il n'est pas de plus beau compliment.